秘伝 星六の味噌造り
■道具をそろえて
・鍋…大豆の量の4倍の容量が入るもの（大鍋がない場合は2回に分けて煮る）・豆をつぶすもの…マッシャー、はすりこぎ、棒等
・ざる・ボウル・木べら・おたま・はかり・落としぶた・さらし・重石・仕込み容器（カメなど保存容器
■材料（できあがり10kgの場合）
・大豆…乾燥重量2.8kg・塩切糀…2.3kg
・自然塩…1kg(混ぜ塩920g、雑菌防止用80gに分ける)
・種味噌…種味噌…100〜200g(1年もの無添加味噌)
・水…煮豆用（大豆の3倍量、たし水）・煮沸した湯冷まし（加水用）
■材料（できあがり10kgの場合）
７月〜９月の暖かい時期には、雑菌防止の為、仕込みを避けたほうが 良いでしょう。1.豆を洗って3倍量の水に浸します
冬は24時間、春秋は12時間を目安に。十分吸水すると2ｰ3倍に膨れます。
2.豆を煮ます
大豆を漬け汁ごと鍋に入れ（水が少なかったら足し水する）たっぷりの水ではじめは強火で、煮立ったら弱火でコトコト2〜6時間煮ます。あくが出たらとり、水がいつもひたひたになるよう足し水をします。
はかりに大豆をのせて指の腹で押し、目盛りが300〜500gの範囲でつぶれたら煮上がりです。
3.煮汁を切ります
大豆をざるにあけ、よく水気を切ります。
4.豆をつぶします
大豆が温かいうちに、マッシャー・すりこぎ・麺棒などで大きな粒がなくなるまでつぶしたら、広げて冷まします。
※大豆はすらないこと。粘り気が出て、よく発酵しなくなります。
5.調整用の水をはかります
大豆の煮上がり重量が6.65kgになるように加水用の湯冷ましをはかります。
※基本は大豆乾燥重量1に対して煮上がり重量が2.38になるように。
6.味噌の材料を敷き込み、混ぜます
5の湯冷ましに種味噌を混ぜ合わせ、種水を作っておく。すし桶などに、底からサンドイッチ状に大豆、塩糀、分量の混ぜ塩を敷き、最後に種水をまんべんなく振りかける。
7.よく混ぜます
しゃもじまたは麺棒などで糀が大豆に均等に混ざるように押し込みます。これを15分ほど続けます。
8.仕込み
カメ（樽など）を用意し、7を少量ずつ、空気が入らないように押し込むようにカメに入れて、最後にしゃもじで表面を平らにし、分量の振り塩をします。このとき、塩はカメのふち部分に多めに振り、中央はぱらぱらと振るくらいでOKです。
さらしを味噌の表面に広げ、ふちは中に折り込むように密閉状態になるように覆います。
9.発酵させます
直射日光が当たらない、夏場に味噌が30〜35℃になる場所を選び、静置します。
梅雨明けに一度、容器から取り出して切り返しをし、再びカメに入れて同じように密閉します。このとき、カメも落としぶたも全ての道具を洗って、日に干します。また、再度カメに入れるときは上にあった味噌が下に、下にあった味噌が上にくるように詰めるとよいです。
10.できあがり
秋口には美味しい手作り味噌が完成。発酵状態のよい内側から食べましょう。（表面から数cm分はふたとして残します）
