塩こうじのイカの塩辛
イカ・・・１杯
1.イカは胴体からゲソや内臓を引き抜き、わたから下と余分な内臓、墨袋を取り除く。胴体は軟骨を引き抜き、エンペラを取り除いて皮をむく。
2.わたと胴体は塩をまぶして30分おき、洗ってクッキングペーパーで水分をふく。 3.胴体は短冊に切り、わたは細かく刻み、ともに塩麹と和えて器に盛る。お好みで大葉を添える。 豚肉ともちとセロリのロール揚げ
（2人分）
1.もちとセロリは豚ロース肉の幅より少し短めの長さの棒状にきる。 2.豚ロース肉に塩麹をまぶして、「1」のもちとセロリを端からはみ出さないようにきっちり巻く。 3.「2」を薄力粉、溶き卵、パン粉の順でまぶし、180度に熱したサラダ油でこんがり揚げる。 4.器にスライスしたパプリカを並べ、その上に2つに切った3を盛る。アクセントとして塩麹とレモンを添える。 魚介と野菜のちらし寿司
タイ（切り身・刺身用）・・・70g
1.タイは、Ａをまぶして1時間置く。皮目を火であぶって焼き、氷水に落として水分をふいて端から薄く切る。エビは背わたをとってゆで、殻をむいて縦半分に切る。オクラは塩でこすってうぶ毛を取り、さっとゆでて輪切りにする。つるむらさきの花は塩麹小さじ1にまぶしてしばらく置く。
2.錦糸卵を作る。卵に塩麹を少々加えて混ぜ、薄くサラダ油を引いたフライパンで薄く焼き、千切りにする。 3.はすの甘酢漬けをつくる。レンコンは花形にむき、半分に切って2mm厚さに切る。さっとゆでて冷まし、よく混ぜたＡに30分以上漬ける。 4.寿司めしをつくる。炊きたての熱いご飯を飯台に入れ、混ぜ合わせたＣをかけてしゃもじで切り混ぜ全体に混ざったら広げてあおぐ。表面を触って冷めれば、上下を返してあおいで冷ます。 5.器に寿司めしを盛り、錦糸卵を全体に散らし、タイ、エビ、いくら、オクラ、はすの甘酢漬け、つるむらさきの花を彩りよく飾る。 チャーハン
1.チャーシューは5mm角、レタスは8mm角切りにする。 2.フライパンにサラダ油を中火で熱し、ご飯入れる。塩麹を混ぜたとき卵をご飯の上から流しいれ、切り混ぜる。 3.フライパン全体にご飯を広げ、水分を飛ばし、チャーシュー、長ネギ、塩・こしょうを入れ大きく全体に混ぜ、再び広げたらなるべく混ぜないようにする。 4.レタスを加え、鍋肌からＡを流し入れ、大きくフライパンをふって味が全体にゆき渡ったら器に盛る。 |
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